Mesterséges intelligencia a sörfőzés szolgálatában
A belga kutatók szerint a sör ízét tovább lehet finomítani a mesterséges intelligencia segítségével, de a sörfőző szakértelmének továbbra is kulcsfontosságú szerepe van.
Legyen szó akár gyümölcsös lambikról, akár összetett trappista sörről, a belga sörök mindig is híresek voltak változatosságukról, minőségükről és örökségükről. Most a kutatók szerint sikerült a mesterséges intelligencia erejét felhasználni a sörök ízének további tökéletesítésére.
A KU Leuven Egyetem professzora, Kevin Verstrepen, aki a kutatást vezette, elmondta, hogy a mesterséges intelligencia segíthet feltárni az emberi aroma-érzékelésben szerepet játszó összetett kapcsolatokat. "A sör - akárcsak a legtöbb élelmiszer - számos különböző aromamolekulát tartalmaz, amelyeket a nyelvünk és az orrunk érzékel, és az agyunk ezekből alkot egy egységes képet. Azonban a vegyületek kölcsönhatásban állnak egymással, így az, ahogyan az egyiket érzékeljük, függ a többi koncentrációjától is" - magyarázta.
A Nature Communications című folyóiratban Verstrepen és kollégái arról számolnak be, hogy 250 különböző belga sör kémiai összetételét elemezték 22 különböző stílusban, beleértve a lagereket, gyümölcsös söreket, szőke söreket, nyugat-flandriai söreket és alkoholmentes söreket. Vizsgálták többek között az alkoholtartalmat, a pH-t, a cukortartalmat, valamint több mint 200 különböző, ízhatással bíró vegyület jelenlétét és koncentrációját, mint például az élesztő által termelt észtereket és a komlóból származó terpéneket, amelyek gyümölcsös ízjegyeket kölcsönöznek a sörnek.
Egy 16 fős kóstoló panel 50 különböző tulajdonság, mint a komlóízek, az édesség és a savanyúság alapján pontozta és értékelte a 250 sört - egy folyamat, ami három évet vett igénybe. A kutatók emellett összegyűjtöttek 180 000 fogyasztói értékelést is a RateBeer online platform adatbázisából. Bár a sörök megítélésében tükröződtek a fogyasztók előítéletei, mint például az ár, a keserűségre, az édesség, az alkohol és a malátaaroma tekintetében jól korreláltak a kóstoló panel értékeléseivel.
"Apró változások a vegyületek koncentrációjában is nagy hatással lehetnek, különösen, ha több komponens is változik" - mondta Verstrepen, hozzátéve, hogy meglepő volt, hogy egyes, hagyományosan negatívnak tartott anyagok pozitív hatással lehetnek, ha alacsonyabb koncentrációban vannak jelen, és más aromakomponensekkel együtt fordulnak elő.
A különböző adathalmazok felhasználásával a kutatócsoport gépi tanulási modellek, vagyis mesterséges intelligencia segítségével előre tudta jelezni, hogy egy sör milyen ízű lesz, és hogyan fogják azt a fogyasztók értékelni a kémiai összetétele alapján. Ezután felhasználták az eredményeket egy létező kereskedelmi sör ízének javítására, lényegében olyan anyagokkal dúsítva azt, amelyeket a modellek a teljes élvezeti érték fontos előrejelzőiként azonosítottak, mint a tejsav és a glicerin.
A kóstoló panel értékelései szerint ezek a módosítások javították mind az alkoholos, mind az alkoholmentes sörök értékelését az édesség, a test és az általános élvezeti érték tekintetében.
Bár a modellek korlátokkal rendelkeznek, például hogy csak a magas minőségű, kereskedelmi sörökre alapoztak, Verstrepen szerint a legnagyobb alkalmazási területük az alkoholmentes sörök ízének javítása lehet. De a sörkedvelőknek nem kell aggódniuk, hogy az új technológia felforgatná a gazdag örökséget, mivel a sörfőzők szakértelme továbbra is kulcsfontosságú marad. "Az AI-modellek megjósolják, milyen kémiai változtatások optimalizálhatnák a sört, de a sörfőzők feladata, hogy ezt a receptből és a főzési módszerekből kiindulva megvalósítsák" - mondta.
